Amasando que es gerundio

Hola!!!

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

Y aquí estoy yo, adaptando la receta y haciendo experimentos, que me da a mí que en eso consiste la gracia de ésto. Inicialmente tenía previsto hacer la tarta sin azúcar y sin lactosa, pero no me dio tiempo a prepararla para la comida familiar de los domingos, así que decidí que mi catador se la llevara a la oficina, como así fue (aclaro que a la oficina llegó la mitad de la tarta). Siendo así, no había problemas con el azúcar, por lo que al final el invento fue sin lactosa… que después de más de 4 horas que me pasé con las manos en la masa, al menos, me merecía poder darle un mordisco, que no mucho más eh!!

Pero a lo que íbamos, como iba a ser sin lactosa, la nata descartada. El merengue no me apasiona y temía que de un día para otro no aguantase. Poner crema como relleno central me parecía demasiada crema, así que a la crema le añadí 4 muffins, 2 de vainilla y 2 de chocolate, desmigados. El caramelo crujiente no le hace gracia al catador, en cambio el chocolate mola más. Y ya que me iba a pasar un ratito entretenida haciendo el hojaldre casero, no iba a dejarlo oculto en el fondo del pastel… el hojaldre, en mi pastel Saint Honoré… tenía que verse!!!

Así que, con todo ésto pensado y el resultado final ya visualizado en mi cabeza, manos a la obra a preparar los utensilios… maniática que es una!!! Aunque en casos así creo que es fundamental.

He de reconocer, que fue uno de esos días en los que todo sale bien, los huevos salían con dos yemas, lo que hizo que la pasta choux y la crema saliesen con un color amarillo increíble… y por la tarde, al hacer las fotos, la luz era estupenda. Lo siento, pero hoy me voy a poner un poco pesada con las fotos y os va a tocar ver todos los perfiles del pastelito.

Como os he dicho, el hojaldre es casero, pero como con el que sobró preparé un salmón el otro día, no os pongo la receta, ya que podéis verla aquí.

Pues venga, preparaos que tenemos trabajo!!

INGREDIENTES

Para la pasta choux:

• 125 gr de leche entera sin lactosa
• 125 gr de agua
• 50 gr de azúcar
• 100 gr de margarina sin lactosa
• 150 gr de harina de repostería tamizada
• 3 huevos grandes
• una pizca de sal

Para la crema:

• 600 gr de leche sin lactosa
• 3 huevos grandes
• 3 cucharadas colmadas de maicena
• 8 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de esencia de vainilla

Para el Pastel Saint Honoré:

• 2 láminas circulares de hojaldre de 25 cm de diámetro
• la pasta choux
• la crema
• 4 magdalenas o un trozo de bizcocho (yo le puse 2 muffins de chocolate y dos de vainilla)
• huevo batido para pincelar el enrejado
• chocolate de cobertura para fundir

Material para el montaje que he utilizado:

• manga pastelera con boquilla lisa de 18 mm para la pasta choux
• manga pastelera con boquilla de tubo fino para rellenos para la crema que rellena los profiteroles
• manga pastelera con boquilla rizada de 12 mm para la crema de decoración
• Decopen de Lékué para la cobertura de chocolate sobre el enrejado de hojaldre
• rodillo para enrejados
• dos cuencos metálicos de 20 cm, uno con el interior forrado con papel film para que el relleno enfriase con esa forma, y otro para hornear el enrejado (puse el enrejado sobre el exterior del cuenco, para que al hornearse cogiese la misma forma que el relleno y al montar el pastel encajara sobre éste), por eso es importante que sean metálicos

¿QÚÉ TENEMOS QUE HACER?

Para la pasta choux:

1. En un cazo ponemos a hervir el agua, la leche, la margarina, el azúcar y la sal.
2. Cuando rompa a hervir, apartamos del fuego y echamos la harina de golpe.
3. Removemos bien con unas varillas y ponemos a fuego bajo sin dejar de remover hasta que se forme una masa que se separe de las paredes del cazo.
4. Apartamos del fuego y vamos añadiendo los huevos uno a uno. Removemos muy bien después de añadir cada huevo hasta que esté perfectamente integrado y, entonces, podremos añadir el siguiente.
5. Dejar entibiar un poco la pasta y colocarla en la manga con la boquilla lisa.

Para la crema pastelera:

1. En un bol disolvemos parte de la leche con la maicena. Añadimos los huevos. Batimos bien hasta conseguir una crema y reservamos.
2. En un cazo ponemos a hervir el resto de la leche con el azúcar y la vainilla.
3. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y le añadimos la mezcla anterior. Mezclamos bien con unas varillas y ponemos a fuego bajo unos minutos sin dejar de remover con las varillas hasta que espese.
4. Ponemos una tercera parte de la crema en la manga con boquilla de tubo, otra tercera parte en la manga con boquilla rizada y el resto en el bol que tenemos forrado con papel film. A ésta última le añadimos las magdalenas desmigadas, mezclamos bien y compactamos un poco con el revés de una cuchara procurando que la superficie quede lo más lisa posible, y lo dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de montar el pastel.

Para el Pastel Saint Honoré:

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear colocamos en el centro una lámina de hojaldre y la pinchamos un poco con un tenedor.
3. Sobre el exterior de la lámina de hojaldre colocamos un cordón de pasta choux.
4. En el resto de la bandeja vamos colocando montoncitos de la pasta choux. Con el revés de una cuchara mojada, les aplastamos ligeramente el pico que deja la boquilla de la manga al retirarla, para que no se tueste en el horno.
5. Horneamos durante 25-30 minutos hasta que estén dorados.
6. Mientras esta parte está en el horno, pasamos el rodillo de enrejados sobre la otra lámina de hojaldre y disponemos el enrejado sobre el exterior de un cuenco metálico previamente enharinado y presionando bien. Lo dejamos en la nevera hasta que esté el horno libre.
7. Cuando termine el horno, dejamos el hojaldre y los profiteroles sobre una rejilla, pincelamos el enrejado con huevo batido y lo horneamos durante 20 minutos (hasta que esté dorado). Lo dejamos enfriar sin desmoldar.
8. Cuando estén fríos los profiteroles, les hacemos un agujerito en la base con la punta de un cuchillo y los rellenamos con la crema que tenemos en la manga con boquilla de tubo fino.
9. Fundimos el chocolate, mojamos la superficie de los profiteroles en el chocolate fundido y los dejamos solidificar sobre un papel de horno (apoyándolos sobre el chocolate).
10. Con un cuchillo afilado cortamos el cordón de pasta choux por la parte interior y lo rellenamos con el resto de la crema de la manga para relleno.
11. Desmoldamos el relleno que teníamos en la nevera sobre el centro de la base de hojaldre. Desmoldamos el enrejado y lo colocamos sobre el relleno (el enrejado hay que manipularlo con sumo cuidado).
12. Pegamos los profiteroles sobre el cordón de pasta choux con un poco de chocolate fundido.
13. Dejamos un hilo de chocolate fundido sobre el enrejado con ayuda del Decopen (o una manga con boquilla muy fina)
14. Decoramos con la crema que tenemos en la manga con boquilla rizada.

 

Si habéis llegado hasta aquí, mil gracias, porque esto más que una receta parece un testamento. Pero mereció la pena eh!!!