Amasando que es gerundio

Hola!!!

En mi última entrada os conté un poco las peripecias de mi mami recién aterrizada en estas tierras del Norte. Y ya que este mes, como ya sabéis, el evento HEMC#45 está dedicado a “la cocina de mamá”, mi segunda participación tenía que ser, por fuerza, una empanada.

Y es que mi madre en Galicia descubrió el universo de la empanada. Según mi madre, una empanada es muy “socorrida”. Sea dulce o salada, la empanada sirve para el almuerzo, para la merienda, para la cena, es perfecta para agasajar a una visita inesperada…

Y es que mi madre hacía empanadas de un montón de cosas (ahora las hace también, pero con menos frecuencia desde que mi hermana y yo nos hemos ido). El caso es que recuerdo empanadas de atún, de carne, de bacalao con pasas, de bacalao con espinacas, de pollo con champiñones, de pollo al curry, de pisto, de xoubas, de xoubiñas, de caballas, de berberechos, de zamburiñas, de vieiras, de mariscos  en general, de congrio y las dulces (con masa de hojaldre) de manzanas caramelizadas, de fresas (no sabría decir cual está más buena), y de cabello de ángel (que esta sí que no la soporto).

Recuerdo, hace muchísimos años, antes de reformar la cocina, que cada tarde de viernes, mi madre preparaba una olla enorme de “mejunje” (el relleno para la empanada) y el sábado bien temprano la llevaba a una tahona cercana para que le hicieran la empanada. Y a media mañana tocaba ir a recoger la empanada. Si esperábamos alguna visita ese fin de semana, la empanada podía tener unos 60 cm de diámetro… sin exagerar.

Así que, este fin de semana, aprovechando el evento, he preparado yo una empanadita de vieiras que es mi favorita (bueno, entre vieiras y congrio me cuesta decidir). El relleno es de los más simples, pero a mí me parece sencillamente, deliciosa. Me encanta el toque de jamón serrano, con el sabor delicado de la vieira y el toque dulzón de la cebolla.

Venga Mer, basta ya de cuentos y céntrate en la receta!!!

INGREDIENTES (para una empanada rectangular de 25x35 cm aprox.)

Para la masa:

• 450-500 gr de harina todo uso
• 120 gr del aceite y jugo del sofrito de relleno
• 60 gr de vino blanco frío
• 100 gr de manteca de cerdo
• 1 huevo + 1 yema para pintar
• 20 gr de levadura fresca
• 1/2 cucharada de pimentón
• 1 cucharadita de sal

Para el relleno:

• 300 gr de carne de vieira (yo le puse 8 vieiras medianas)
• 250 gr de jamón serrano (si es ibérico mejor, pero nos conformamos con un serrano aceptable, que hay crisis)
• 120 gr de aceite de oliva virgen extra
• 3 cebollas hermosas
• unas hojitas de perejil fresco
• 2 cucharadas de azúcar

¿QUÉ TENEMOS QUE HACER?

Para el relleno:

1. Pelamos y cortamos las cebollas en juliana. Las sumergimos en agua helada en la que habremos disuelto las dos cucharadas de azúcar y las dejamos reposar al menos media hora (parece una chorrada, pero con esta tontería puedes comer toda la empanada que quieras sin que te repita la cebolla).
2. Cortamos el jamón en tiritas finas y las vieiras en dados de 1cm y reservamos.
3. En una sartén honda de buen tamaño o en una cacerola ponemos a calentar el aceite con el jamón. Lo tenemos un par de minutos a fuego moderado para que aromatice el aceite, lo retiramos y reservamos.
4. Seguimos calentando el aceite aromatizado y añadimos la cebolla que habremos escurrido muy bien (yo uso la centrifugadora de las ensaladas). Cocinamos la cebolla hasta que casi esté tierna, añadimos las vieiras troceadas y el perejil picadito, mezclamos bien y cocinamos un minuto a fuego moderado. Añadimos el jamón, mezclamos todo y rectificamos de sal (mejor hacerlo ahora, porque el jamón habrá soltado lo suyo y hay que tenerlo en cuenta).
5. Retiramos del fuego. Escurrimos el relleno, lo pasamos a un bol y dejamos enfriar. (Ojo, que el aceite y el jugo del sofrito también hay que guardarlo).

Para la masa:

1. En un cuenco hermoso ponemos la harina tamizada con el pimentón en forma de volcán. Deshacemos la levadura frotándola entre los dedos con un poco de harina. En el centro, ponemos la manteca derretida (no caliente), el jugo del sofrito, el vino, el huevo batido y la sal.
2. Mezclamos bien con ayuda de una espátula de silicona hasta que la masa empiece a formarse. Pasamos la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasamos bien durante unos 10 minutos. Formamos una bola y dejamos reposar tapada con un paño durante al menos una hora.
3. Pasada la hora, desgasificamos la masa y la dividimos en dos porciones más o menos iguales.
4. Estiramos una de las porciones hasta obtener un rectángulo de unos 3 mm de espesor y lo colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno (o convenientemente engrasada y enharinada). Es necesario que la masa sobresalga por los bordes de la bandeja para luego poder cerrar la empanada enrollando estos sobrantes sobre la tapa.
5. Colocamos el relleno sobre la base procurando que el jamón y las vieiras queden lo mejor repartidos que sea posible.
6. Separamos un trocito de la segunda porción de masa (para los adornos) y la estiramos a ser posible un pelín más fina que la base. Le hacemos un agujero en el centro (para que salga el vapor durante el horneado) y la colocamos sobre el relleno.
7. Sellamos los bordes enrollando los sobrantes de la base sobre la tapa y le ponemos los adornitos que más gracia nos hagan con el trocito de masa que teníamos reservado.
8. Pintamos con yema de huevo batida y horneamos de 25 a 30 min en horno precalentado a 200ºC. Es bueno echar un vistazo de vez en cuando y si veis que la superficie se está dorando demasiado, ponéis una lámina de papel de aluminio sobre la empanada hasta terminar el horneado (yo para la de la foto tuve que ponérselo a falta de 5 minutos, porque me gusta que quede doradita, pero no tostada).

Pues esto es todo por hoy!!! Espero que os guste!!

Mer