23 de jun. de 2010
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Hola!!!
Ayer estaba yo medio en crisis intentando buscar un plato de la cocina francesa sin natas ni mantequillas hasta que se me ocurrió preparar el Pollo con pimientos verdes a la mostaza de Dijon. En cambio hoy, la inspiración ha venido sola… había sacado un filete de salmón del congelador, que pensaba preparar a la plancha y esta mañana al levantarme me vino a la mente la lámina de hojaldre que sobró del que preparé para una tarta hace unos días y que estaba en el congelador… Uhmm!! hojaldre casero, salmón… recetita nueva para el blog!!! Salmón en croûte con hojaldre… Vaya!!! Pero si eso es típico francés… así que otra más para el concurso “Deliciosa Martha” del blog La Mambalina.
Y ya que estamos, aprovecho para hacer campaña a favor del hojaldre casero, que, aunque la primera vez parece que es mucho trabajo (que en realidad no lo es tanto y cuando lo has hecho dos o tres veces es tan fácil como hacer una pizza), es un esfuerzo que merece la pena, porque la calidad, el sabor, el acabado crujiente que se consigue no tiene nada que ver con ninguno de los que se compran, que a saber con qué grasas están hechos… (500 gr de hojaldre del que venden fresco o congelado cuesta unos 2 euros y para obtenerlo se necesitan unos 200 gr de buena mantequilla y esa cantidad de mantequilla cuesta unos 2 euros, ahí hay algo que no me cuadra).
A todo esto, el salmón en croûte suele hacerse con masa brisa, pero personalmente el hojaldre me resulta mucho más ligero en boca y respeta más la textura del pescado.
Así que, mirad vosotros por dónde, os voy a explicar cómo hago el hojaldre.
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INGREDIENTES

Para el hojaldre (salen 3 planchas de unos 20x30 cm aprox):
  • 300 gr de harina de repostería
  • 150 gr de agua
  • 40 gr de margarina fundida (usé la de oliva del Mercadona)
  • 8 gr de sal
  • 200 gr de margarina en forma de bloque (si usáis mantequilla ya suele venir en esta forma, pero como la margarina es más blandita, yo lo que hago es ponerla en un papel film, darle forma de tableta y meterla un ratito en el congelador, unos 15 minutos antes de usarla)
Para el “Salmón en croûte”:
  • 2 filetes de salmón sin piel ni espinas
  • 1 lámina de hojaldre
  • una cucharada de mostaza de Dijon
  • eneldo fresco (o seco si no lo encontráis fresco)
  • sal y pimienta al gusto
  • huevo batido para pintar

¿QUÉ TENEMOS QUE HACER?

Para el hojaldre:
  1. En un cuenco hermoso ponemos la harina, la sal, la margarina y el agua. Mezclamos bien hasta que se forme una masa, a la que daremos forma de bola pero sin apenas amasarla. Con un cuchillo bien afilado le damos dos cortes profundos formando una cruz (es decir, perpendiculares). Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera al menos una hora.
  2. Sacamos nuestra bola de masa de la nevera y la ponemos en la superficie de trabajo (es importante que la superficie de trabajo esté fría y que la cocina esté fresquita, si es invierno con la calefacción apagada y si es verano, mejor hacerlo por la mañana tempranito).
  3. Guiándonos por los cortes que hemos hecho, tiramos de cada porción desde el centro hacia afuera de manera que la masa nos quede en forma de cruz. Estiramos con un rodillo enharinado cada uno de los brazos de la cruz, dejando un abultamiento en el centro (donde se cruzan los brazos).
  4. Colocamos el bloque de margarina sobre la “montañita” central de la cruz. Y ahora la empaquetamos con la masa. Primero tapamos la margarina con el brazo derecho de la cruz. Luego pasamos el brazo izquierdo hacia la derecha. A continuación el brazo más alejado a nosotros lo doblamos hacia nosotros. Y finalmente el último brazo hacia adelante. Ahora la margarina está completamente empaquetada.
  5. Golpeamos el paquete con el rodillo para aplastarlo un poco y con el paquete en la misma posición, estiramos en forma de rectángulo (el rodillo ha de moverse siempre hacia adelante) hasta que tengamos un rectángulo de medio centímetro de espesor.
  6. Ya sólo nos queda hacer los pliegues, que no es nada complicado porque es hacer lo mismo 6 veces dejando reposar la masa al menos 10 minutos en la nevera entre cada plegado. En cada plegado lo que hacemos es coger el tercio de masa más alejado a nosotros y doblarlo sobre el centro, el tercio de masa más cercano a nosotros lo doblamos sobre el anterior, de manera que el “cierre” queda delante. Giramos la masa 90º en sentido horario (el cierre queda a la derecha) y refrigeramos unos 10 minutos. Estiramos de nuevo (con el cierre a la derecha) y volvemos a plegar (primero el alejado sobre el centro y después el cercano) y a girar 90º en sentido de las agujas del reloj.
  7. En total tenemos que repetir la operación de estirar-plegar-girar-enfriar 6 veces.
  8. Ya tenemos nuestro hojaldre. Ahora lo estiramos (con el cierre a la derecha, recordadlo) hasta obtener un espesor de unos 3 mm. Cortamos en la forma deseada, lo colocamos entre dos láminas de papel de horno y dejamos en la nevera o en el congelador hasta el momento de usar.
Para el “Salmón en croûte”:
  1. Precalentamos el horno a 200ºC.
  2. Secamos bien los filetes de salmón con papel absorbente. Los salpimentamos. Sobre el interior de uno de los filetes untamos la mostaza y sobre el interior del otro ponemos el eneldo fresco picado o lo espolvoreamos con eneldo seco. Ponemos los filetes uno sobre otro de manera que el eneldo quede en contacto con la mostaza.
  3. Colocamos el pescado sobre un lado de la lámina de hojaldre y doblamos el resto del hojaldre sobre el pescado. “Pegamos” los bordes con huevo batido. Dibujamos las “escamas” en la superficie con ayuda de una cucharita de café, pintamos la superficie con huevo batido.
  4. Horneamos durante unos 25 minutos en horno precalentado arriba y abajo (hasta que el hojaldre esté dorado).
  5. Servir acompañado de vuestra ensalada favorita (yo he puesto mezclum, canónigos y unos trocitos de aguacate).
Vaaale!!! Me ha quedado un pelín larga la receta… pero es que es hojaldre!!!

12 opiniones:

Pilar - Lechuza dijo...

Me chifla el salmón y así como relleno no lo hice nunca. Te ha quedado buenísimo y el hojaldre se ve muy crujiente y tostado..umm a estas horas no se pueden visitar los blogs...
un biquiño

Blo dijo...

Hola Mer,
Completamente de acuerdo contigo, prefiero mil veces hacer mi propio ojaldre a comprar los que venden en los supermercados. Muchos piensan que hacerlo es muy díficil pero para nada.
Yo normalmente hago un kilo y luego la divido en cuatro partes y la congelo, a Max (mi marido) le encantan las pizzitas hechas con ojaldre.
Un diez por tu receta! :)

Gitanilla dijo...

Me encanta lo bien que explicas Mer! Es cierto que nunca me he atrevido a hacer hojaldre casero, por el tiempo más que nada, pero veo que no cuesta tanto. Además viendo lo perfecto que te ha quedado a lo mejor me animo.
Esta receta te ha quedado de 10 hija! El salmón así tan crujiente tiene que estar de vicio y calentito con la mostaza... mmmm!!!
Besitos guapa! Ahh y que sepas que yo quiero ir a tu "mercadillo" del martes, jejej!! besitos guapa!

Alcantarisa (cocinando en mi isla amarilla) dijo...

El salmón me vuelve loca, y el hojaldre mucho más!!! :D nunca lo he probado así preparado, pero tomo nota, porque seguro que me encantaría.
Un besito y mil gracias por tu visita! me quedo por aquí, que la primera visita a tu cocina me ha gustado mucho mucho.

Caldebarcos dijo...

Me ha encantado tu receta. Pienso como tu, que hacer hojaldre no es tan dificil y tampoco lleva tanto tiempo, aunque yo siempre tengo la impresión de que me queda mal, bueno de que estoy haciendo algo mal, nunca me ha quedado mal, pero creo que es porque veo tantas versiones que tengo miedo que lo que hago no sea del todo correcto o que haciendo de otra forma puede quedar mejor. Lo hago como tú, mismo sistema.
Biquiños

Dolorss dijo...

Que pintaza de plato, si es que se sale de las fotografías.
Y el hojaldre hecho por tí!!!!

Besos

Mer dijo...

@Pilar:
Gracias!!
@Blo:
La verdad es que sí, yo cuando hago también suelo hacer de más para dejar alguna plancha en el congelador.
@Gitanilla:
Pues deberías probar. Lo bueno es hacer bastante una vez que te pones y dejar unas cuantas planchas en el congelador, así luego lo tienes a mano, porque basta con sacar la plancha una o dos horas antes. Eso sí, cuando lo pruebas estás perdida.
@Alcantarisa:
Gracias a ti también!! La verdad que quedó riquísimo.
@Caldebarcos:
Estoy segura de que cualquier hojaldre hecho por tí es mejor que los comprados, independientemente del método que uses. Yo uso éste para hacer planchas de hojaldre porque sé que el resultado es muy bueno y además me lo sé de memoria (lo hago casi con el piloto automático) y para los croissants uso uno ligeramente distinto (con menos grasa).
@Dolorss:
Gracias por la visita Dolorss! La verdad que el hojaldre casero no tiene comparació..

Eva dijo...

Yo no habia hecho nunca hojaldre en casa hasta que empecé, y la diferencia es aluciunante, merece la pena todo el trabajo. Estoy totalmente de acuerdo contigo, al final no es tanto. Me has dado una idea estupenda para el salmon. Muchas gracias guapa, felicidades por tu blog!!
un besote

Itzi dijo...

Tiene una cara estupenda.
a ver si me lanzo a hacer hojaldre.

Besitllo.

Mer dijo...

@Eva:
Gracias por la visita!! La verdad es que queda muy rico.
@Itzi:
Gracias!!! Verás que te queda buenísimo!!!

LaMambalina® dijo...

Enhorabuena Mer!!!!!!

Eres la segunda ganadora del concurso

DELICIOSA MARTHA!!!!!!

Pásate por el Post para ver el mail donde tienes que dejar los datos para el envío del regalo!!!


Gracias por tu participación y un abrazo!!!!!


lamam.

Donibaneko dijo...

Felicidades Mer
Una receta buenísima!!!
Un besazo tesoro!!!

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