Amasando que es gerundio

Hola hola!!! Pajarito sin cola!!! (Me apetecía decir esta bobada hoy).
Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de julio nos invita a preparar todo un clásico de la comida contemporánea como lo es la Hamburguesa.
Y hemos preparado hamburguesas… de carne en dos versiones (porque la primera vez no me convencían las fotos), en plan light hechas con pescado y con gulas de calabacín para acompañar, “tortiburgers” con jamón y queso. Hemos hecho panecillos hasta para regalar y salsas… aunque para variar, el ketchup siempre es de la marca Heinz y la salsa barbacoa es el mismo ketchup con unas gotas de tamari (salsa de soja sin azúcar), tabasco de jalapeño, salsa Worcestershire, vinagre de Módena y una pizca de sirope de ágave. La mostaza, para estas recetas, es de la marca Gulden (también sin azúcar)…  Y por dar un poco la nota, he preparado dos salsas distintas a las propuestas porque sí, porque me apetecían y porque considero que esto del Whole Kitchen puede empezar a ser un verdadero aburrimiento si todo el mundo hace exactamente lo mismo cada mes… Así pues, preparé una salsa para patatas(con nata) y una de cebolla caramelizada (con leche sin lactosa y mucho más ligera).
También hubo varias versiones de panecillos, con poolish, sin poolish, pintados con yema, con agua, con topping de sésamo, de semillas de amapola, de crujiente de jamón serrano triturado… sin topping. Vamos, que la receta ha dado de sí en casa… suerte que eran hamburguesas, que a esas el putoinformatico no les dice que no… otro gallo me cantaría si la propuesta fuese, pongamos un suponer, una ensalada de acelgas.
Para no hacer un post interminable, pondré sólo la receta de los panecillos con poolish, de la hambuguesa de carne y de las salsas. Las “tortiburgers” y las hamburguesas de pescado quedarán, de momento, en el “fondo de despensa” blogueril por si tienen que protagonizar algún día una entrada express.
En las fotos, una lleva queso Cheddar naranja y la otra lleva queso Havarti. Ambas llevan pimientos do Couto, cebolla caramelizada con vinagre de Módena y sirope de ágave y el pan ligeramente untado con salsa barbacoa y están acompañadas por unas crujientes patatas fritas.

INGREDIENTES 

Para los panecillos:
  Poolish:

• 120 gr de harina de fuerza blanca
• 40 gr de agua
• 20 gr de leche
• 1/2 cucharadita de sirope de ágave
• 3 gr de sal
• 5 gr de levadura fresca

  Masa:

• 500 gr de harina de fuerza blanca
• 300 gr de leche templada
• todo el poolish
• 2 huevos
• 2 sobres de levadura seca de panadería
• 2 cucharadas de leche en polvo
• 13 gr de sal
• 50 gr de mantequilla o margarina derretida
• 1 cucharadita de sirope de ágave
• semillas de sésamo o de amapola para adornar

Para las hamburguesas:

• 300 gr de aguja de ternera limpia de grasa y nervios
• 100 gr de abanico de cerdo ibérico
• 1 muslo de pollo deshuesado y sin piel
• 1 huevo
• 2 cucharadas de pan rallado que habremos puesto a remojo en 2 cucharadas de leche
• 1 cucharada de fécula de patata
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1 ramita de perejil fresco
• sal y pimienta al gusto

Para la salsa de cebolla caramelizada:

• 4 cucharadas de cebolla caramelizada a ser posible casera
• 2 cucharadas de leche
• pizca de sal

Para la salsa para patatas:

• 1/2 cebolla cortada en brunoise
• 100 ml de nata espesa o “creme fraiche”
• 1 buena cucharada de mostaza que no sea muy dulce
• 1 nuez de mantequilla
• 1 ramita de eneldo fresco
• 2 tallos de cebollino fresco

Montaje:

• una hamburguesa
• un panecillo
• 3 pimientos do Couto fritos y a los que habremos retirado el rabito y las semillas.
• 2 lonchas de queso
• 2 cucharadas de cebolla caramelizada

¿QUÉ TENEMOS QUE HACER?

Para los panecillos:
Poolish:

1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa que dejaremos durante unas horas reposando en el frigorífico tapada con un papel film. Lo sacaremos un ratito antes de usarlo, más o menos una hora antes.

Masa:

1. Precalentar el horno a 220ºC con calor arriba y abajo.
2. En un cuenco amplio poner los ingredientes secos y tamizados en forma de volcán. En el centro poner los ingredientes húmedos y el poolish. Mezclar hasta que se forme una masa. La pasamos a la superficie de trabajo sin enharinar y la amasamos muy muy bien durante 15 o 20 minutos (se trata de una masa muy húmeda, perfecta para un amasado Bertinet). Al principio es una masa  muy pegajosa, pero a medida que la vamos amasando va cogiendo elasticidad y empieza a despegarse de las manos y de la encimera.
3. Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar durante una hora.
4. Después de este reposo, tomamos porciones de 90 o 100 gr y les damos forma de bolas que dejaremos reposando sobre una bandeja de horno hasta que doblen su tamaño.
5. Pincelamos la superficie con agua, introducimos los panecillos en el horno, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos durante 15 minutos.

Hamburguesa:

1. Triturar las carnes en la picadora, sazonar a gusto, mezclarla bien con el resto de ingredientes, separar porciones de unos 120 gr, darles forma de bola y aplastarlas.

Para la salsa de cebolla caramelizada:

1. En una sartén chiquitina ponemos a calentar la cebolla caramelizada con la leche a fuego lento y dejamos que se reduzca casi toda la leche. Le pasamos la batidora y lista para servir.

Para la salsa para patatas:

1. En una sartén honda ponemos a pochar la cebolla con una nuez de mantequilla. Cuando empiece a estar transparente añadimos la nata y la mostaza y removemos bien hasta integrarlas. Retiramos del fuego, dejamos enfriar y espolvoreamos con el eneldo y el cebollino frescos bien picaditos.

Para el montaje:

1. Abrimos el  panecillo y lo untamos ligeramente con salsa barbacoa. Asamos la hamburguesa en el grill y la ponemos sobre una mitad del panecillo. Le ponemos queso encima, los pimientos y la cebolla caramelizada.

No sé quien bautizó esto como Fast food!!! Qué os parece a vosotros?